커피의 주재료인 원두와 원두를 볶는 로스팅은 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소들이다. 신구학보 322호에서는 커피의 맛을 결정짓는 ‘원두’와 커피의 맛과 향을 좌우하는 ‘로스팅’에 대해 알아봤다.

커피의 맛을 결정짓는 ‘원두’

커피는 레시피 종류와 로스팅 방법이 다양한 만큼 맛도 천차만별이다. 하지만 그중에서도 커피 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소는 ‘원두’다. 원두의 맛은 향, 산도, 단맛, 쓴맛, 바디감 다섯 가지 요소로 이루어져 있는데, 이 중에서 생소한 ‘바디감’은 커피를 머금었을 때 느껴지는 밀도감과 중량감을 말한다. 원두는 재배환경이나 기법, 품종에 따라 다른 맛을 내 종류가 무척 많다. 그중에서도 유명한 원두 세 가지를 소개해본다.

케냐AA - 아프리카 킬리만자로 명산의 동쪽에서 재배되는 커피로 묵직한 바디감과 오묘한 과일향, 가볍지 않은 신맛이 특징이다. 유럽인이 가장 선호하는 향들이 완벽한 조화를 이루며 무겁지 않으면서도 풍부한 맛을 내 ‘우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다’고 표현할 정도로 최고급 커피 중 하나로 꼽는다. 전체적인 맛의 밸런스가 뛰어나 일반 카페에서 흔하게 접할 수 있는 원두 중 하나로, 대중적인 맛을 지닌다.

콜롬비아 수프레모 – 중남미를 대표하는 원두로, 비옥한 지역에서 생산된다. 알이 굵고 감미로운 아로마 향과 독특한 호두 향이 풍부하다. 또한, 부드러운 신맛과 진한 초콜릿 향 같은 단맛을 지니고 있다. 마일드 커피의 대명사로 가장 무난하고 맛있어 콜롬비아 수프레모는 커피 입문자에게 권하기 좋은 원두다.

이르가체페 - 에티오피아 남부 고급 커피 생산지인 이르가체페에서 생산되는 원두다. 가장 세련된 맛을 가졌다고 해 ‘커피의 귀부인’이라는 칭호를 얻었다. 주로 10월~3월경에 수확하며 습식법으로 가공한다. 하이 로스팅이 일반적이며 부드러운 신맛과 과일 향, 꽃향기 등이 풍부하고 톡 쏘는 신맛이 강하다.

커피의 맛과 향을 좌우하는 테크닉 ‘로스팅’

원두가 커피의 맛을 결정짓는다면 로스팅은 커피의 풍미와 향을 좌우한다. 아무리 좋은 품질의 원두라도 로스팅이 잘못된다면 저품질의 맛없는 커피가 될 뿐이다. 로스팅은 생두를 가열해 볶는 것으로 다양한 방법들이 있다. 로스팅을 할 때 얼마나 볶았는지에 따라 맛이 크게 변하는데, 이때 원두를 볶은 정도를 ‘로스팅 포인트’ 또는 ‘배전도’라고 한다.

라이트 로스트에는 ‘라이트 로스팅’과 ‘시나몬 로스팅’이 있다. ‘라이트 로스팅’은 최약배전, 즉 가장 약한 로스팅으로 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기단계다. 산미가 강하고 향미가 약해 커피의 중후함과 쓴맛을 거의 느낄 수 없다. 분쇄해 마시기에 적합하지 않으며 일반적으로 시음에 사용된다. ‘시나몬 로스팅’은 약배전으로 외관상 계피색을 띠어 시나몬이라는 이름이 붙었다. 아메리카노용으로 적합하며 커피 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작하는 단계다. 신맛이 강렬하기 때문에 신맛을 즐기는 사람이라면 시나몬 로스팅 원두를 추천한다.

미디엄 로스트에는 ‘미디엄 로스팅’과 ‘하이 로스팅’, ‘시티 로스팅’이 있다. 약강배전인 ‘미디엄 로스팅’은 향기롭고 순하며 산미가 좋다. 신맛이 주역인 아메리칸 커피에 최적인 로스팅이라고 할 수 있다. 밤색을 띠고 있으며 단품, 블렌딩 모두에 적합하다. ‘하이 로스팅’은 중약배전으로 미디엄 로스트 중에서 약간 강한 로스팅이다. 이 단계부터 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작한다. 갈색을 띠며 산미와 쓴맛이 균형을 이룬 조화로운 맛을 낸다. ‘시티 로스팅’은 중중배전으로 저먼로스트라고도 한다. 쓴맛이 진해 산미가 거의 없으나 균형 잡힌 느낌을 줘 가장 인기가 많은 로스팅 강도다.

딥 로스트에는 ‘풀 시티 로스팅’과 ‘프렌치 로스팅’, ‘이탈리안 로스팅’이 있다. ‘풀 시티 로스팅’은 중강배전으로 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피 맛의 정점에 올라서는 단계이다. 아이스 커피 용도로 사용할 수 있으며, 에스프레소 커피용의 표준이라고 할 수 있다. ‘프렌치 로스팅’은 강배전으로 프랑스식의 강한 로스팅이다. 흑갈색을 띠며 독특한 향미와 쓴맛, 진한 맛의 중후함이 강조된다. 기름이 표면에 끼기 시작하는 단계로 원두는 검은 갈색이 된다. 주로 프랑스식 카페오레나 비엔나커피에 사용된다. ‘이탈리안 로스팅’은 최강배전으로 쓴맛과 진한 맛이 최대치에 달한다. 원두에 따라서 타는 냄새가 나는 경우도 있다. 예전에는 이 로스팅이 에스프레소용으로 많이 선호되었으나 점차 줄어드는 경향을 보이고 있다.

배상은 기자 rnemf249@naver.com