된장, 간장, 고추장. 맛있는 한식을 만들기 위해 꼭 필요한 조미료인 전통 장류는 우리 음식과 떼어 놓을 수 없는 사이다. 최근 서울시에서는 2017년부터 맛과 영양이 뛰어난 전통 장에 관심을 두고 장 담그기 교육을 해 ‘장 전도사’를 육성하고 있다. 정부는 2018년 12월 27일에 장만들기 뿐 아니라 콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등 장 담그기의 전 과정을 국가 무형 문화재 제137호로 지정했다. 한국의 장 담그기가 오래전부터 두장문화가 발달해 온 점, 음식 조리법이나 식문화 연구에 장류가 방향성을 제시할 수 있는 점, 세대 간에 전승되어 모든 한국인이 직·간접적으로 동참하고 있다는 점이 국가 무형 문화재로 지정된 큰 이유이다. 서울시가 독려하고, 정부에서 무형문화재로 지정한 ‘장 담그기’에 대해 알아보자.

장 담그기는 언제부터 시작되었을까?

콩의 원산지가 옛 고조선 지역이라 삼국시대 이전부터 장을 담가 먹었을 것으로 추측된다. 최초로 된장에 기록된 서적은 ‘삼국사기’이다. 신라 시대 ‘신문왕’ 시절에 왕비를 맞이하며 “시댁에 보낸 납채 물품 중에 장이 포함되어 있었다”라고 한다. 또 고추에 대한 최초의 기록은 1614년 이수광의 ‘지봉유설’의 한 대목에 있다. “남만초(고추)에는 강한 독이 있는데, 왜국(일본)을 거쳐 온 것으로 ‘왜 겨자’ 라고도 한다. 주막에서 강렬한 맛을 이용하여 소주에 넣어 팔기도 하는데, 이것을 마시고 죽은 자도 있다고 한다.” 이 시기에 고추장을 만들었을 것으로 추측된다.

장 담그는 팁과 방법은?

장 담그기 좋은 날은 봄 햇살이 들어오기 시작하는 음력 정월 보름이다. 보름 이후 장을 담그면 햇볕이 좋아 맛있는 장이 만들어진다.

장 담그기란 메주 만들기와 장 만들기, 장 가르기를 포함한 모든 과정을 말한다. 메주는 옛날에는 직접 콩을 쑤어 만들었지만, 현재는 가정에서 쉽게 담글 수 있도록 인터넷에서 판매하고 있다. 표면이 매끈하고, 하얗고, 노란 곰팡이가 핀 것이 좋은 메주라고 한다.

좋은 메주를 골랐으면 장을 만들어야 하는데, 깨끗이 씻은 메주를 항아리에 담고 소금물을 만들어 윗물만 부어주고 고추와 숯을 띄운다. 고추와 숯을 띄워주는 이유는 고추는 좋지 않은 곰팡이가 끼는 것을 막아주며 숯은 정제 및 정화 작용을 하기 때문이다. 뚜껑을 덮고 장의 상태를 종종 확인해 40일에서 60일이 지난 후  장 가르기를 하면 된다. 6개월 숙성을 하면 맛있는 된장과 간장을 얻을 수 있다.

우리 대학 창업 동아리인 ‘퓨어푸드’에서는 창설연도인 2012년부터 매해 3월 중순경에 신구대학교 식물원과 함께 전통 장 담그기 행사를 하고 있다. 신구인들이 하나 되어 장을 담가 관리하고 10월 신구 EXPO에서 판매해 항상 창업동아리 매출 순위의 상위 부분을 유지하고 있다. 창업과 장담그기 두 마리 토끼를 동시에 잡고 싶다면 신구대학교 창업동아리인 ‘퓨어푸드’에 가입을 해 보는 것도 추천한다.

김형호 기자 gudgh9809@naver.com