미각이란?
미각은 맛을 느끼는 감각(感覺)으로 혀의 미각 유두라는 돌기에 위치한 미뢰로 인해 미각을 느끼게 된다. 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛 다섯 가지로 구분되며 그 외의 맛은 감칠맛을 제외한 네 가지 맛이 혼합되어 느껴지는 것이다.
보통 매운맛은 아픈 느낌 즉 통각으로, 혀에는 떫은맛과 매운맛에 반응하는 미각세포가 없기 때문에 맛이라고 정의할 수 없다. 매운맛은 식욕을 증진시키고 좋지 못한 냄새를 막으며, 자극에 의해 미각을 바꾸기도 하는 등의 효과가 있다.

맛은 어떻게 구분할까?
단맛은 혀의 앞쪽, 쓴맛은 뒷부분, 신맛은 옆부분, 짠맛은 가운데에서 느낀다고 알려져 있었고 교과서에도 이를 표시한 ‘맛지도’가 게재되기도 했지만, 이 내용은 잘못된 것으로 밝혀졌다. 실제로는 혀의 어느 부분이든 모든 맛을 느낄 수 있다. 다만 혀의 부분마다 맛을 느끼는 세포의 개수가 달라 더 민감하게 느낄 수 있는 맛이 있는 것이다. 또한, 감칠맛은 글루탐산의 맛으로 치즈, 고기 삶은 물, 해산물, MSG와 같은 조미료에서 느낄 수 있다.

새로운 맛이 밝혀지다
2012년 1월, 혀가 지방의 맛도 느낄 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 미국 워싱턴대학교 의과대학 페피노 마르타 교수팀은 사람의 혀에 분포하는 ‘CD36’ 유전자가 지방의 맛을 잘 느끼게 해 준다고 발표했다. 위 연구 결과를 토대로 앞으로는 혀가 느끼는 맛의 종류가 하나 더 늘어날지도 모른다. 감칠맛 또한 1908년 일본인 화학자에 의해 새롭게 밝혀진 맛이다. 그전에는 사람이 느낄 수 있는 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 이렇게 다섯 가지로 알고 있었지만 과학자들은 지방맛에 대한 연구를 집중한다면 비만을 없애는 데에도 도움이 될 것으로 기대하고 있다.

미각에도 장애가 있다
미각은 위에 설명한 신경들에 의해 각각 지배받기 때문에 이들 신경의 말초나 중추에 이상이 있을 때 장애가 생긴다. 미각 장애에는 미각 과민, 미각 감퇴, 미각 결여가 있고 특히 미각 감퇴가 오는 경우는 약물의 복용 후, 바이러스 감염, 두부 외상에 의한 안면신경 마비, 뇌매독, 과산화수소에 의한 미각 신경 마비, 심인성 및 삼차신경통 등에 의해 나타난다. 식간 공복 시에 침을 뱉도록 한 다음 포도당(단맛), 주석산(신맛), 식염수(짠맛), 염산 키니네액(쓴맛)을 면봉에 묻혀 혀에 바른 다음 미각이 나타나는 시간을 검사한다. 쓴맛은 설인신경을, 그 밖의 맛은 설신경을 통해서 중추에 전달되므로 장애를 받고 있는 신경을 판단할 수 있다. 미각을 담당하는 신경섬유는 안면신경에서부터 혀에 분포되므로 안면신경마비 때 마비된 신경 부위 진단에 도움이 된다. 최근에는 전기 미각검사를 시행하여 연령, 좌우의 차이를 비교해 미각 장애를 검사할 수 있다.


오예림 수습기자 stcavon@naver.com

신구학보사 기자

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