제과·제빵의 기본
제과에선 필요 없는 과정이지만 제빵에 있어서는 무엇보다 중요한 과정이 있다. 바로 글루텐 형성이다. 밀가루에 함유돼 있는 단백질을 변형시켜 좀 더 탄력 있는 빵을 만들기 위해 글루텐 형성은 필수다. 이를 편하게 작업하기 위해서는 전동 반죽기를 구비하면 좋다. 반죽기를 사용하지 않고 글루텐을 형성하는 방법도 있지만, 시간과 인력이 많이 소모된다.
또한, 제과·제빵의 계량을 편리하기 위해 ‘베이커스 퍼센트’라는 제과·제빵 상의 표기법을 알아둘 필요가 있다. 베이커스 퍼센트는 반죽에 사용하는 밀가루의 합계를 100%로 하고, 그 이외의 재료를 밀가루에 대한 백분율로 표기한 독특한 표기법이다. 베이커스 퍼센트를 숙지하고 있으면 간단한 곱셈을 하는 것만으로 필요한 모든 분량이 나와 더욱 편리하게 제과·제빵을 할 수 있다.

제과·제빵에 필요한 기구
스크래퍼: 탄력이 있는 플라스틱제 카드, 반죽이나 버터를 자르거나 작업대에 붙은 반죽을 긁어내고 크림을 바를 때 사용한다.
오븐: 가정용 오븐뿐만 아니라 레인지 기능도 탑재된 오븐 레인지 등 다양하다. 저온에서의 스팀 발효, 굽기 도중 스팀, 250℃ 이상의 고온 설정 가능 등 제빵에 편리한 기능이 탑재돼 있는 기종도 있다.
저울: 제빵에서는 재료의 정확한 계량을 빼놓을 수 없다. 이스트나 소금 등 소량의 재료를 정확하게 계량하기 위해서 0.1g부터 2kg까지 계량할 수 있는 디지털 저울을 추천한다. 최소 1g 단위로 계량할 수 있는 저울을 준비해야 한다.
오븐 플레이트: 반죽을 올려 발효시키는 동안 다른 빵을 굽거나 플레이트째로 예열해야 하는 경우도 있기 때문에 두 판 정도 있으면 편리하다.


맛있는 빵 만들기
#바게트 빵 만들기
필요한 재료: 강력분(250g), 소금(5g), 인스턴트 드라이 이스트(1g), 물(185g)
오븐 온도: 240℃(오븐마다 사양이 다를 수 있으니 주의)
1. 물과 강력분을 볼에 넣고 손으로 섞어준다.
2. 한 덩어리로 섞어진 반죽에 인스턴트 드라이 이스트를 뿌리고 반죽이 건조해지지 않게 비닐을 씌워 실온에서 20분간 휴지시킨다.
3. 소금을 넣고 작업대 위에서 글루텐을 형성해준다.
4. 발효기에 넣고 28℃에서 10분 발효시킨다.
5. 둥글리기 후 발효기에 넣고 28℃에서 80분 발효시킨다.
6. 펀치를 진행한 후 28℃에서 80분 발효시킨다.
7. 성형 후 천에 밀가루를 뿌리고 굴곡을 만들어 굴곡 사이에 반죽을 넣어 32℃에서 60분 발효시킨다.
8. 반죽을 오븐 플레이트에 올려놓고 3개의 루프를 넣는다.
9. 반죽의 표면이 젖을 정도로 분무기로 물을 뿌리고 240℃의 오븐에서 25분 굽는다.
10. 오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 식히면 바게트가 완성된다.


바삭한 과자 만들기
#초코칩 쿠키 만들기
필요한 재료: 버터(180g), 흑설탕(120g), 백설탕(125g), 소금(1.5g), 달걀(1개), 바닐라익스트랙(1~2방울), 박력분(110g), 강력분(135g), 베이킹파우더(3g), 베이킹소다(1g), 초코칩(150g)
오븐 온도: 180℃(오븐마다 사양이 다를 수 있으니 주의)
1. 버터를 중탕해 부드럽게 풀고 소금과 달걀, 흑설탕, 백설탕을 넣고 섞어준다.
2. 바닐라익스트랙을 넣고 박력분, 강력분, 베이킹파우더, 베이킹소다를 넣고 섞어준다.
3. 초코칩을 넣고 섞어준 뒤 랩으로 감싸 냉장고에 30분 숙성시킨다.
4. 적당한 크기로 잘라 둥글게 성형한다.
5. 예열된 오븐에 10분 구워준다.
6. 오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 식히면 초코칩 쿠키가 완성된다.


구본훈 기자 bh8403@g.shingu.ac.kr

신구학보사 기자

올려 0 내려 0